Fermentace

Kvašení či fermentace je proces přeměny organických látek (nejčastěji sacharidů), při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky energeticky chudší. Kvašením získávají mikroorganismy energii podobně jako dýcháním; kvašení je sice jednodušší, ale také méně efektivní než dýchání.

Kvašení má zásadní význam pro potravinářství, ať se jedná o kvašení alkoholové, octové nebo mléčné, o kvašení těsta, piva, vína, jogurtu nebo sýra. Kromě toho se kvašením konzervují potraviny (kysané zelí, okurky, siláž) a získávají hořlavé plyny z bioodpadů. Kvašení může spoléhat na to, že příslušné mikroorganismy jsou např. v mléce nebo ovocné šťávě už přítomné, stále častěji se však kvasinky nebo bakterie příslušného druhu a v patřičném množství dodávají, aby kvašení probíhalo rychleji, případně aby nenastalo nějaké jiné a nežádoucí kvašení. V průmyslových provozech může být kvašení jednorázové, anebo nepřetržité, při němž se neustále přivádí sladká zápara a odvádí zápara prokvašená.

Kvašení může probíhat v kyslíkové atmosféře (aerobní kvašení, například octové), anebo bez přístupu kyslíku (anaerobní kvašení, například alkoholové nebo mléčné). Označení fermentace se někdy používá pouze pro anaerobní kvašení. Jako fermentace se běžně označuje i zpracování například listů čaje nebo tabáku, i když se z chemického hlediska nejedná o fermentaci.

V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustavující se biochemie. Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá zymologie.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení